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Bratwurst selber machen mit dem Hans Wurst Wurstgewürz

Die eigene Bratwurst herzustellen ist gar nicht so schwer, wie man es sich vorstellt. Dank Hans Wurst, meiner eigenen Redmountain-BBQ Wurstmischung ist es nun sogar noch viel einfacher! Für die Herstellung braucht man nun nur noch Fleisch und eine Möglichkeit, die Wurstmasse in Därme zu pressen. Näheres dazu erfahrt ihr zu einem späteren Zeitpunkt in diesem Artikel.

Bratwurst selber machen mit der Hans Wurst Gewürzmischung

Für die Herstellung von Bratwürsten gibt es mindestens genauso viele Rezepte wie es Metzger gibt. Sich dort eine neue Gewürzmischung auszudenken ist gar nicht so einfach, aber ist es überhaupt nötig? Dies war eine der Fragen die ich mir selber stellte, als ich das Kursprogramm für meine diesjährigen Grillkurse plante. Ich versuche immer etwas Besonderes anzubieten und für dieses Jahr erschien mir die Herstellung von eigenen Bratwürsten die richtige Idee. Wenn es dann schon etwas Verrücktes wie das „Wursten“ sein soll, dann muss es eigentlich auch mit einem eigenen Gewürz sein, so der Gedanke.

Redmountain BBQ Erkelenz Bratwurst selber machen mit dem Hans Wurst Wurstgewürz Grillkurs Wurst selber machen

Hans Wurst Bratwurst beim Grillkurs

 

Ich habe schon ein paar Mal gewurstet. In meiner Jugend habe ich ein paar Wochen der Schulferien in Metzgereien verbracht, um mir den Führerschein und das erste Moped zu finanzieren. Auch wenn ich kein Wurst-Fanatiker bin, ich glaube diese Zeit hat mein Interesse an der Herstellung von Bratwürsten schon geprägt. Da wir unseren Kindern auch erklären wo Fleisch und Wurst herkommen, haben wir auch schon mit Ihnen gemeinsam gewurstet und die Kinder finden das immer wieder spannend.
Wo es allerdings noch etwas haperte, war die Erfahrung im Bereich Gewürze und deren Mischung. Nach unzähligen Tests in der Versuchsküche war es dann soweit und Hans Wurst war geboren! Mit dieser Mischung habe ihr Gewürztechnisch alles, was ihr braucht und könnt mit dem richtigen Zubehör gleich loslegen!

 

Wie wird die Hans Wurst Gewürzmischung richtig dosiert?

 

Ein Hans Wurst Streuer hat eine Füllmenge von 180g und diese Menge reicht für rund 6kg Fleisch. Umgerechnet bedeutet dies, dass ihr pro Kilogramm Fleischmasse (gerechnet ohne das Crushed Ice) 26g Hans Wurst benötigt. Dies entspricht grob 3 Esslöffeln Wurstgewürz.
Die Würzmischung mischt ihr am besten vor dem ersten Wolfen unter das Fleisch, damit die Gewürze richtig gut in der Fleischmasse verteilt sind und es nicht zu Gewürznestern kommt.

 

Wir sind fast soweit: Die benötigten Materialien

 

Für gut ein Kilogramm fertige Bratwurst benötigt ihr die folgenden Zutaten:

  • 500g Schweinenacken
  • 500g Schweinebauch ohne Schwarte, alternativ ungepökelte Haxe
  • 200g Crushed Ice
  • 2,5m Schweinedarm im Kaliber 26/28
  • einen Wursttupfer oder alternativ eine spitze Nadel
  • einen Fleischwolf (elektrisch oder von Oma) mit 3mm Lochscheibe
  • einen Wurstfüller oder eine Küchenmaschine mit Aufsatz

Gerade die letzten beiden Punkte lassen viele vor dem Wursten zurückschrecken, aber für die ersten Gehversuche kann man hier locker auf günstiges Zubehör zurückgreifen. Als wir beim #ankervormalle Blogger Treffen auf Mallorca waren, haben wir das Fleisch sogar einfach nur mit einem scharfen Messer geschnitten und mittels eines 20€ Wurstfüllers in die Därme gepresst. Für den häufigeren Einsatz kann ich aus eigener Erfahrung den Fleischwolf FW300 von Beeketal empfehlen. Diesen kann man dann auch gleich zum Füllen der Würste nehmen. In den Grillkursen nutze ich jedoch auch den Wurstfüller der Firma Beeketal, damit drückt man einfach weniger Luft ins Brät, wenn man noch nicht so viel Übung hat.

 

Jetzt geht´s um die Wurst: Wir bauen uns eine Bratwurst

 

Der erste Arbeitsschritt ist das Zerkleinern des gesamten Fleisches in Stücke, die in die Einfüllöffnung Eures Fleischwolfs passen. Ist dies geschehen, solltet ihr das Fleisch für gut eine Stunde im Froster anfrieren. Dieser Schritt ist wichtig, um die Temperatur des Fleisches bei der Herstellung nicht über 12°C steigen zu lassen. Bei dieser „magischen Grenze“ fängt die Gerinnung des Eiweißes an und die Wurst wird später grisselig, was den Biss der Wurst versaut.

 

Redmountain BBQ Erkelenz Bratwurst selber machen mit dem Hans Wurst Wurstgewürz Fleisch würzen

 

Nach einer Stunde mischt ihr die entsprechend des Fleischgewichtes benötigte Menge Hans Wurst unter das Fleisch und Wolft es einmal durch die 3mm Scheibe Eures Fleischwolfs. Solltet ihr keine 3mm Scheibe haben, ist das kein Beinbruch. Beim Einsatz einer gröberen Scheibe wird die Wurst einfach etwas gröber. Nun wird es kalt… sehr kalt! Ihr müsst das Fleisch nun für gut 10 Minuten ordentlich kneten, schlagen und durch die Schüssel werfen. Hierdurch treibt ihr das Eiweiß aus dem Fleisch und die ganze Masse wird richtig klebrig. Da das Fleisch angefroren war, ist es halt auch sehr kalt an den Fingern. Tut es nicht weh, ist es nicht kalt genug und ihr müsst Euch beeilen! Wenn ein Batzen Fleisch kopfüber an Eurer Hand kleben bleibt, seid ihr fast fertig und es ist Zeit das Crushed Ice unter das nun entstandene Brät (Hackfleisch mit Gewürzen und Wasser) zu mischen. Die Masse dreht ihr nun noch einmal durch den Fleischwolf und schlagt sie danach erneut auf, bis das Brät an der Handfläche kleben bleibt.

 

Redmountain BBQ Erkelenz Bratwurst selber machen mit dem Hans Wurst Wurstgewürz Fleisch wolfen

 

Jetzt sind wir soweit und die Wurst kommt in den Darm. Hierzu verwende ich Schweinedärme im Kaliber 26/28, die ihr entweder im Internet oder bei Eurem Metzger bekommen könnt. Bevor wir die Därme verwenden können, müssen sie gut gewässert werden, da sie in einer Salzlake gelagert werden. Im Anschluss werden sie dann auf eine zum Darm passendes Füllrohr des Fleischwolfs oder Wurstfüllers gezogen.
Nun das Brät in den Füller geben und gut festdrücken. Durch das Drücken entweicht die Luft aus dem Brät, weshalb sie beim Grillen nicht so schnell platzt. Nun füllt ihr das Brät möglichst gleichmäßig und unter mittlerem Druck in den Darm. Hierzu braucht man ein wenig Übung, keine Frage, aber ihr werdet den Dreh recht schnell raushaben, versprochen.

Ist das ganze Brät erstmal abgefüllt, ist die Bratwurst auch schon fast fertig, denn wir müssen die endlose Wurst in die gewünschte Länge bringen. Hierzu nimmt man die Wurst in die Hand und drückt die gewünschte Länge mit Daumen und Zeigefinger beider Hände ab. Durch das Drehen der Wurst um die eigene Achse wird diese abgedreht und damit portioniert. Habt ihr die Wurst nun auf die entsprechende Länge gekürzt, können sie mit einem scharfen Messer an den abgedrehten Stellen getrennt werden. Zum Schluss solltet ihr die vorhandenen Luftblasen aus der Wurst entfernen, indem ihr die Blasen mit einer Nadel, oder aber dem Wurststupfer einstecht, damit die Luft entweichen kann.

 

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Zwei Teilnehmer des Grillkurses portionieren die selbst hergestellte Bratwurst

 

Wie bewahre ich die frische Bratwurst am besten auf?

Die frische Bratwurst solltet ihr am Besten sofort grillen. Wer auf Vorrat produziert hat, oder sie erst später benötigt, sollte sie vakuumiert im Kühlschrank aufbewahren. Gut gekühlt könnt ihr sie unbedenklich für 2-3 Tage aufbewahren. Alternativ könnt ihr die Wurst auch brühen, also für 12-15 Minuten im 80°C heißen, nicht kochenden Wasser garen, bis die Wurst durchgehend weiß geworden ist. So hält die selbst gemachte Bratwurst für gut eine Woche. Wollt ihr die Wurst brühen, solltet ihr auf jeden Fall etwas mehr Hans Wurst verwenden, da die Intensität des Gewürzes durch das Brühen abnimmt. Hierbei reichen weitere 2g Gewürzmischung pro Kilogramm Fleisch.
Egal ob ihr die Bratwurst frisch oder gebrüht aufbewahren wollt, in beiden Fällen könnt ihr sie problemlos einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.

Na, habt ihr schon Lust darauf bekommen, Eure eigene Bratwurst herzustellen?
Wenn ja würde ich mich freuen, wenn ihr den Hans Wurst dafür verwendet. Falls ihr lieber selber mit Gewürzen experimentiere wollt, so gibt es fast keine Grenzen. Erlaubt ist was schmeckt und das Experimentieren mit den Aromen ist eine spannende Sache 🙂

Ich wünsche Euch ein schönes Osterfest und freue mich schon auf eine leckere Bratwurst vom Grill 🙂

Viele Grüße,
Euer Sascha