Schweinebraten Aufschnitt einfach selbst gemacht

Ich denke so langsam muss ich mir eingestehen, dass ich nicht mehr ganz Herr meiner Sinne bin. Auch wenn das Thema BBQ aktuell durch die Medien geht und der Hype immer größer wird, für viele definieren sich „Grillen“ und „BBQ“ durch gemeinsames Grillen für, oder mit Freunden und der Familie. Bei mir ist das irgendwie anders, denn ich denke eigentlich immer darüber nach, was man noch alles auf dem Grill zubereiten könnte…Genau so war es dann auch bei meinem letzten Besuch des Metzgers. Ich wollte eigentlich nur etwas Aufschnitt fürs Wochenende kaufen, da sprang mich förmlich ein Lummerbraten an. Der leckere Schweinebraten, den wir als Aufschnitt regelmäßig beim Metzger holen, wird doch genau aus dem Teilstück gemacht… Warum habe ich das noch nicht selber gemacht…???
Gerade in solchen Situationen bin ich echt impulsiv und schalte jeden Zweifel in meinem Kopf ab. In Sekunden Bruchteilen fliegen Bilder durch meinen Kopf. Bilder von Schweinebraten, Räucher Chunks, einem guten Rub, der liebevoll in das Fleisch massiert wird… STOPP! Ich schweife ab ;-)

Schweinebraten-Aufschnitt selber machen, geht´s wirklich so einfach??

Was soll ich sagen, ich habe natürlich etwas von dem Lummerbraten mitgenommen und mich an meinem ersten Aufschnitt versucht. Beim den ersten Versuchen hatte ich es etwas mit dem Rauch übertrieben, aber mit ein paar kleinen Tricks ist die Herstellung wirklich kein Problem.

Beim heutigen Rezept kann ich nicht wirklich eine Mengenangabe machen, da es natürlich ganz darauf ankommt, wie groß Euer Stück Fleisch ist, wie kräftig der Rub ist und wie viel Rauch ihr im eigenen Aufschnitt haben möchtet. Mit den folgenden Angaben könnt aber auch ihr einen super leckeren, leicht geräucherten Aufschnitt für das Frühstück vom Grill zaubern.

Zutaten für 1 Kilo Schweinebraten – Aufschnitt:

– 1kg Lummerbraten / Schweinelachs
– 2-3 EL Rub Eurer Wahl
– Räucherchunks nach Wahl
– wenn vorhanden einen Vakuumierer und eine Aufschnittmaschine

Los geht´s !

Bevor wir das Fleisch würzen können, müssen wir es von der Silberhaut und unnötigem Fett befreien. Fleisch vom Metzger, braucht ihr auch nicht trocken zu tupfen. Stattdessen nutzen wir die vorhandene Feuchtigkeit um dem Rub halt zu geben. Horst Waizenegger hat mir bei unserer Charity Aktion ein paar Rubs aus seiner Hand geschenkt, die ich dann auch direkt mit dem Braten testen wollte.
Frisch gewürzt wird der Braten dann vakuumiert und für 2 Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank gelegt.

Wer keinen Vakuumierer hat packt den Braten einfach in eine Tupperdose oder einen ZipBeutel, das geht genauso gut.

Nach 2 Tagen holt ihr das Fleisch aus dem Kühlschrank und lasst es wie immer für 1-2 Stunden an der Luft liegen, damit das Fleisch sich etwas aufwärmen kann. Damit wir keine feste Kruste bekommen, wird der Grill auf maximal 120-150°C eingeregelt, bevor das Fleisch aufgelegt wird. Wenn ihr hierbei eine Wasserschale mit in den Grill stellt, oder gleich einen Watersmoker benutzt, bekommt ihr eine schön weiche Haut, was ich beim Aufschnitt bevorzuge.

Da ich noch Tequila Chunks von BHP´s zum Testen da hatte, habe ich die gleich mal getestet. Der Braten braucht circa 1,5 Stunden, bis er eine Kerntemperatur von 65°C hat. Bei der Temperatur ist er durch gegart, aber noch saftig im Kern. Während der gesamten Zeit wird der Braten mit den Chunks geräuchert, allerdings sollten nie mehr als einer in der Glut liegen. Wenn der Rauch nachlässt, könnt ihr wieder einen nachlegen. Nachdem die Kerntemperatur erreicht ist, nehmt ihr den Braten vom Grill und vakuumiert ihn noch warm erneut ein und lasst ihn so abkühlen, bevor er wieder für 2 Tage im Kühlschrank gelagert wird. Dadurch verteilen sich der Rauch und die Gewürze noch weiter im Fleisch und der Braten schmeckt schön harmonisch. Den gleichen Effekt habe ich Euch damals schon bei der geräucherten Entenbrust beschrieben. Hier funktioniert er logischer Weise genauso…

Nun ist es endlich an der Zeit zu probieren!

Wer jetzt eine Aufschnittmaschine hat, ist klar im Vorteil! Wer das Glück nicht hat, der nimmt ein scharfes Messer, mit schmalem Rücken und schneidet den Braten in möglichst dünne Scheiben, da nur so der Geschmack so richtig zur Geltung kommt. Der Rauchgeschmack der Tequila Chunks ist ziemlich mild, aber im Hintergund wunderbar zu schmecken.
Ich habe ihn mit meiner Aufschnittmaschine in 1,2mm starke Scheiben geschnitten, was in meinen Augen wirklich perfekt ist.

Zu je 100g abgepackt und vakuumiert hält der Braten theoretisch 2-3 Wochen im Kühlschrank. In der Realität ist so ein Kilogramm aber sehr schnell aufgebraucht, da sich Familie, Nachbarn und Kollegen immer mal wieder über ein kleines Testpäckchen freuen ;-)

Der Vorteil vom eigenen Aufschnitt liegt klar auf der Hand, man kann das Brot ruhig etwas großzügiger mit dem Schweinebraten belegen :-)

Und wieder mal wäre bewiesen, dass es nicht immer nur Steak und Würstchen vom Grill geben muss. Mach Euch doch einfach mal den eigenen Schweinebraten – Aufschnitt, das läuft :-)

Liebe Grüße,
Euer Sascha