Zerlegeseminar in der Metzgerei Kiesinger

Gerade wenn man sich etwas ausführlicher mit dem Thema Ernährung und insbesondere mit dem Grillen beschäftigt, kommt man nicht drumherum, sich mit der Quelle seiner Nahrungsmittel zu beschäftigen. Wir achten darauf, wo unser Fleisch herkommt und das die Tiere gescheit aufgezogen und geschlachtet werden. Doch was passiert nach der Schlachtung mit den Tieren, wie geht es weiter und vor allen Dingen, wie viel Arbeit steckt dahinter?

Harald Kiesinger, von der Metzgerei Kiesinger in Tübingen bietet in regelmäßigen Abständen sogenannte Zerlegeseminare an. Hierbei erklärt er die genauen Arbeitsschritte beim Zerlegen von Schwein, Rind und Co. Seit langem habe ich versucht den Besuch dieses Kurses in unseren Terminkalender einzubinden, aber es hat dann doch gut 2 Jahre gedauert, bis es sich einrichten ließ.

Ende Februar war es dann endlich soweit und ich habe mich gemeinsam mit 2 befreundeten Grillern auf den Weg ins 450km entfernte Tübingen gemacht. Bevor es dann am Abend zum Zerlegeseminar ging, haben wir uns erst einmal beim Mexikaner um die Ecke gestärkt 🙂

Nachos mit Käse
Irgendwie sind die Tortilla Portionen in Tübingen etwas größer als bei uns, vor Allem wenn noch Chili con Carne und Käsesoße zwischen den Tortillas versteckt sind. Eigentlich war ich danach schon pupe satt, aber es kam noch ein kleiner Burrito mit Huhn, den ich im Größenwahn dazu bestellt hatte.

Burrito mit Huhn überbacken

Uff, ganz geschafft habe ich ihn nicht, aber danach konnten wir dann mit Vollgas in das Zerlegeseminar starten 🙂

Rouven, Michael und ich hatten das Glück, das Stefan von Yourbeef noch etwas Zeit für uns hatte und so kamen wir zu einer Privatführung in den heiligen Hallen der Metzgerei Kiesinger.

Wir durften nicht nur einen Blick (und eine Nase) in die Räucherkammer werfen, sondern auch noch die heiligen trockengereiften T-Bone und Porterhouse Steaks bewundern.

Räucherkammer mit Schinken

Dry Aged Porterhouse Steak
Und da hängen unsere heutigen Spielgefährten:

Ein ganzes Alp-Lamm, eine Rinderpistole (ein Rinderviertel) und ein halbes Stauferico Schwein.

Lamm im Schlachthaus

Um 18 Uhr ging es dann erst einmal mit einem kleinen Imbiss in Form von New York Pastrami Sandwiches los. Obwohl ich immer noch vollgefuttert war, musste ich das einfach essen, da ich ein absoluter Fan von der New York Pastrami bin 🙂

New York Pastrami Sandwich
Dann ging das Zerlegeseminar los und Harald gab wirklich vollgas! Ich erinnere mich an meine ersten Versuche, als ich knappe 5 Minuten für das Entbeinen eines Hähnchenbeines benötigt habe. Nach Haralds Angaben benötigt ein Metzger knappe 4 Minuten, bis er einen Rindernacken komplett ausgelöst und verkaufsfertig hergerichtet hat! Alles klar, Punkt für den Metzger ^^

Zerlegekurs Lamm Chops

Die einzelnen Arbeitsschritte kann ich hier natürlich nicht wiedergeben, aber man merkte schon, dass sich die Arbeitsgänge bei den verschiedenen Tieren wiederholten. Klar geht es beim Lamm etwas filigraner zu, als bei einem Rind, aber im Endeffekt ist es immer die gleiche Herangehensweise. Nach dem Zerlegen des Lamms und der Rinderpistole war es mal wieder Zeit für einen kleinen Imbiss in Form von geschmorten Schweinebäckchen und Spätzle. Auch wenn ich total gerne Schweinebäckchen esse, musste ich hier leider passen. Der Mexikaner und das Pastrami Sandwich haben mich komplett fertig gemacht 😀

Neben den einzelnen Handgriffen gab es eine ganze Menge an Informationen. Besonders beeindruckt hat mich hierbei wieder einmal die Lust am Beruf, die Harald und sein Team in jedem Handgriff leben. Eine anständige Aufzucht ist ihm genau so wichtig, wie ein möglichst schonender Schlachtprozess ohne lange Fahrtstrecken. Alles was bei Kiesinger und somit auch bei Yourbeef verarbeitet wird, stammt aus der Region rund um Tübingen!
Ein Grund der mich mal wieder davon überzeugt hat, den richtigen Metzger ausgewählt zu haben.

Besonders erstaunt war ich zu sehen, wie viel Kraft ein Metzger eigentlich benötigt, um ein Tier zu zerlegen. Ich dachte man bräuchte die Kraft nur, um die Einzelteile auf den Zerlegetisch zu wuchten, aber trotz Rasierklingen- scharfer Messer schien es doch ziemlich anstrengend zu sein. Und ganz nebenbei kann die Soundkulisse mit jedem Splatterfilm mithalten 🙂

Nachdem die Schlachtkörper verkaufsfertig zerlegt waren, ging es hoch in die Produktion. Dort durften wir Teilnehmer dann mal selber Hand anlegen und Wursten. Aus Teilen des Lamms und des Rindes wurde Hackfleisch für Merguez hergestellt, welches dann in Schafsdärme abgefüllt wurde. Diese wurden dann noch gegrillt und gegessen, was gleichzeitig das Ende der Veranstaltung bedeutete.

Die Meinung aller Teilnehmer war durch die Bank weg die gleiche:

Eine tolle Veranstaltung mit einer Flut von Informationen, leckerem Essen und wirklich sympathischen Menschen. Ich überlege wirklich, ob ich meine Kumpels in ein Auto packen soll um beim nächsten Kurs wieder dabei sein zu können!

Rouven hat den Tag mit seiner Action-Cam begleitet und ein kleines Video zusammen geschnitten. Dies könnt ihr euch hier gerne mal ansehen:

klick mich!!

Ich hoffe ich konnte Eure Neugier wecken, einmal über den Tellerrand und auf den Zerlegtisch von Harald zu gucken!

Viele Grüße,
Euer Sascha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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