DIY: Roggenbrot aus dem Holzbackofen

Nachdem wir vor einigen Wochen beim Brotbackkurs waren, gehört das Backen von Broten zum festen Wochenplan. War das Backen vorher für mich immer ein Tagesprojekt, wissen wir nun das man in nur zwei Stunden ein fertiges Brot auf dem Tisch stehen haben kann. Das weckt natürlich die Experimentierlaune und bei einem dieser Experimente ist diese leckere Roggenbrot entstanden, dass ich unbedingt mit Euch teilen möchte.

Auch wenn meine Brotrezepte auf das Backen im Holzbackofen ausgelegt sind, so könnt ihr diese natürlich auch ohne Probleme in jedem normalen Backofen, oder in einem Dutch Oven backen. Hierbei müsst ihr jedoch mit anderen Temperaturen arbeiten, was dem Ergebnis aber keinen Abbruch tun wird.

Zutaten für das Roggenbrot

• 250g Roggenmehl Typ 1150
• 250g Emmermehl Typ 630
• 250g Dinkelmehl Typ 630
• 8g Roggenmalz
• 24g frische Bio Hefe
• 15g Salz
• 30g Olivenöl
• 525g Wasser (ca. 38-40°C warm)
• 40g Kürbiskerne
• 30g Leinsamen
• 15g Quinoa

Bevor wir mit dem eigentlichen Teig anfangen, müssen die Kürbiskerne, Leinsamen und die Quinoa Samen vermischt und mit 50ml Wasser zum Quellen für ca. 30 Minuten zur Seite gestellt werden. Diese Zeit könnt ihr nutzen, um den Holzbackofen (falls vorhanden) entsprechend der Anleitung in meinem Bericht zum Brotbackkurs anwerfen.

Wenn die Samen leicht gequollen sind, werden sie gemeinsam mit den übrigen Zutaten vermischt und auf einer Arbeitsplatte ordentlich miteinander verknetet. Der Teig ist relativ feucht und es empfiehlt sich, immer etwas Mehl zwischen Teig und Arbeitsplatte zu geben. Auf diese Weise wird der Teig auch immer ein klein wenig trockener und klebt nicht mehr so stark an den Fingern. Nach 5-10 Minuten kneten ist der Teig schön seidig und kann für 30 Minuten zur ersten Teiggare beiseite gestellt werden. Hierbei sollte der Teig mit einem Baumwolltuch abgedeckt werden.

zweite Teiggare im Gärkörbchen

Nach der ersten Gare wird der Teig noch einmal aufgearbeitet und durchgeknetet. Dies sollte man auf jeden Fall mit den Händen machen, da man den Teig und seine Veränderung so ziemlich gut spürt. Für die zweite Teiggare verwendet ihr am besten Gärkörbchen, welche in der Regel aus Pedigrohr hergestellt werden. Diese Körbchen gibt es für verschiedene Brotformen und Größen. Sie geben dem Brot die gewünschte Form und gleichzeitig gewährleistet das Pedigrohr das ausreichend Luft an das Brot kommt, damit es arbeiten und atmen kann.

Nach der zweiten Gare im Gärkorb ist das Brot bereit in den Backofen „eingeschossen“ zu werden. Ich schieße meine Brote in der Regel bei 300°C in den Backofen und schwade dann, indem ich bei geschlossener Backofentüre mit einer Blumenspritze Wasser auf die seitlichen Schamottsteine sprühe. Durch die fallende Hitze backt das Brot schön gleichmäßig, verbrennt nicht, bekommt aber eine herrliche Kruste.
Wenn ihr keinen Holzbackofen habt und das Brot im normalen Backofen backen wollt, könnt ihr es bei 250°C einschießen und etwas Wasser in den Backofen spritzen. Nach dem Einschießen des Brotes müsst ihr den Backofen dann auf 200°C runterregeln. Die Temperatur wird dann auch hier langsam fallen und das Brot bekommt ebenfalls eine schöne Kruste.

Damit das Brot gewollt aufreißt, könnt ihr mit einem scharfen Messer die Kontur in die Oberfläche einritzen. Wir mögen es so sehr gerne. Wer das nicht mag, kann das Brot natürlich auch ohne einen Einschnitt backen und erhält dann ein wunderschönes und schmackhaftes Brot.

Das Brot ist in einem Brotkorb rund 4-5 Tage haltbar. Durch die Zugabe des Olivenöls bleibt es dabei schön saftig. Ein weiterer Vorteil des selber backen ist, dass man die Brotgröße an die eigenen Bedürfnisse anpassen kann. Fertig gebacken und ausgekühlt kann man die Brote auch prima einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Die Kruste ist dann zwar nicht mehr knusprig, aber der Geschmack ist immer noch 1a.

Am Besten schmeckt das Brot aber lauwarm und frisch aus dem Ofen, mit etwas Butter, Schnittlauch und Kräuter Fleur se Sel.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Backen und freue mich auf euer Feedback.

Viele Grüße,
Euer Sascha