Test Big and Bold Flavors – Argentinisches Picanha mit Rotweinbutter

Heute stelle ich euch mein vorerst letztes Rezept aus der „Test Big an Bold Flavors“ Rezeptreihe zu den kalifornischen Carnivor Weinen vor. Als krönenden Abschluss gibt es ein indirekt gegartes, US Picanha mit Rotweinbutter Baguette. Das heutige Rezept könnt ihr wie gewohnt auf dem Grill oder auch im Backofen zubereiten.

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Wir widmen uns heute einmal einem, wie ich finde, besonderen Stück Fleisch. Lange Zeit nur bei Kennern bekannt, erhält das Picanha auch bei deutschen Metzgern und Fleischversendern immer mehr Beachtung. Wenn man jedoch einmal hinterfragt, um welches Stück vom Rind es sich handelt, kommt es einem auf einmal doch sehr bekannt vor. Hinter dem Namen Picanha verbirgt sich nämlich nichts anderes, als ein Tafelspitz. Unterschied bei den beiden Schwanzstücken ist jedoch, dass beim Picanha der Fettdeckel nicht weggeschnitten wird.

indirekte Zubereitung des Picanha

Beim südamerikanischen Assado werden die Fleischstücke indirekt, für mehrere Stunden an offenem Feuer gegart. Mit einem entsprechenden Aufbau geht dies auch auf so gut wie jedem Grill. Mehr zur klassichen Zubereitung findet ihr in meinem Picanha Blogpost.

Heute garen wir das Picanha jedoch indirekt als Braten und nicht im Assado Style. Für das heutige Rezept verwende ich ein US Picanha Stück mit 1,3kg Gewicht von Dirk Ludwig, was derzeit bei einem Preis von circa 30€/kg liegt.

Für die Zubereitung das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen und kurz unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit einem scharfen Messer die Fettschicht kreuzweise einschneiden, ohne jedoch ins Fleisch direkt zu schneiden.

Den Grill (oder Backofen) auf 160-170°C indirekte Hitze vorbereiten und die Fleischseiten kurz über der direkten Hitze angrillen. Bei der Zubereitung im Backofen kann man das Picanha kurz in der Pfanne, mit Zugabe von 1 EL Öl, anbraten.

Im Anschluss das Fleisch mit der Fettseite nach oben im indirekten Bereich des Grills platzieren. Bei Bedarf das Fleisch nach einer halben Stunde drehen, damit es gleichmäßig gart. Die Fettseite sollte dabei aber immer oben liegen. Dadurch schmilzt das Fett ein bisschen aus und das Fleisch bleibt schön saftig.

Das Picanha nun bis zu einer Kerntemperatur von 56-58°C garen und vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen.

Rotweinbutter mit Cabernet Sauvignon

Als Beilage gibt es ein frisches Roggen-Baguette und eine selbstgemachte Rotweinbutter mit Schalotten und Cabernet Sauvignon von Carnivor Wines. Das Rezept dazu findet ihr in einem separaten Blogbeitrag, den ich euch hier gerne einmal verlinke: Rotweinbutter mit Cabernet Sauvignon

Natürlich kann man zum Picanha auch andere Beilagen servieren und den Ideen sind hier keine Grenzen gesetzt. Ich wünsche Euch einen guten Appetit und freue mich sehr, wenn ihr mein Rezept weiterempfehlt.

Viele Grüße und bis bald,
Euer Sascha

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