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Picanha vom Tramontina Churrasco Aufsatz

In Lateinamerika wird das Fleisch sehr oft am offenen Feuer, zum Beispiel über einem einfachen Erdloch zubereitet. Diese Zubereitungsform nennt man Churrasco und ein Gericht davon, nämlich das Picanha, möchte ich Euch heute ein wenig näherbringen.

Welches Fleisch nehme ich für ein Picanha?

Nun, das ist eigentlich sehr einfach und auch außerhalb Lateinamerika ohne Probleme zu bekommen. Geht einfach zu eurem Metzger und bittet ihn, Euch einen Tafelspitz mit Fettdeckel zu verkaufen. Der Tafelspitz ist eigentlich ein Schmorstück, welches lange gegart werden muss, um zart und genießbar zu werden. Aus diesem Grund werdet ihr den Fettdeckel auch nur auf Vorbestellung und bei einem Metzger bekommen, der die Rinder / Rinderpistolen noch selber zerlegt. Alternativ könnt ihr natürlich auch bei Eurem bevorzugten Onlinehändler bestellen. Der von mir verwendete Tafelspitz war von Harald Kiesinger / Yourbeef, aber natürlich bekommt ihr ihn mittlerweile bei vielen Metzgern oder online-Fleischversendern.

 

Redmountain BBQ Erkelenz Tramontina Churrasco Set Spieße

Die Zubereitung

Wie bei jedem Steak, so gilt auch beim Picanha die Regel, das Fleisch rund eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es auf Zimmertemperatur kommen kann. Dies ist notwendig, damit das Fleisch keinen Thermoschock bekommt und sich zusammenzieht. Ist dies geschehen, schneidet man das Fleisch in 5-6cm dicke Scheiben und salzt sie mit grobem Meersalz oder Fleur de Sel von allen Seiten. Das Salz sollte nun für ein paar Minuten einwirken. Ob es nun 10 oder 15 Minuten sind, spielt meiner Meinung nach keine große Rolle, denn “BBQ is no rocket science” ;-)
Für die richtige Zubereitung verwendet ihr nun am besten einen Churrasco Spieß. Diesen bekommt man im Grillfachgeschäft oder im Onlinehandel. Ich benutze dafür ein Churrasco Set* von Tramontina, zu dem nicht nur vier Spieße in zwei unterschiedlichen Längen, sondern auch ein Grillaufsatz gehört. Der Ring hat einen Außendurchmesser von 56cm und passt somit in jeden Kugelgrill mit 56cm oder mehr Innendurchmesser. Ich habe ihn bisher sowohl im Napoleon Pro22K, Tepro San Francisco, als auch im Weber

Redmountain BBQ Erkelenz Tramontina Churrasco Set Picanha und Gemüse
Das Fleisch wird nun so gebogen, dass die Fettseite nach außen zeigt, auf den Spieß gespießt und in den Ring eingelegt.
Der Ring hat zwei unterschiedliche Einkerbungen. Auf der einen Seite sind diese halbkreisförmig ausgeformt, während die gegenüberliegende Seite mit einer genuteten Kontur versehen ist. So lässt sich der Spieß jeweils um 90° drehen und bleibt problemlos in Position, sodass man das Gargut von jeder Seite gleichmäßig bräunen kann. Solltet ihr dieses Set nicht haben, so könnt ihr auch jeden beliebigen Spieß direkt auf den Grill legen, wobei das Fleisch keinen Kontakt zum Grillrost haben sollte.

Direktes, oder indirektes Garen? Was ist besser?

Mein Setup sieht immer so aus, dass ich den Grill für indirekte Hitze vorbereite. Hierbei verteile ich die Grillkohle (Briketts) als Streifen mittig im Grill, sodass links und rechts davon Platz fürs indirekte Grillen ist. Der Churrasco Ring wird dann so im Grill positioniert, dass die Spieße parallel zum Glutbett eingelegt werden können. Das Picanha grille ich erst für ein paar Minuten indirekt, bevor ich es dann über der direkten Glut knusprig grille. Das Fleisch sollte die ganze Zeit über regelmäßig gedreht werden, damit es von allen Seiten gleichmäßig gart.

Redmountain BBQ Erkelenz Tramontina Churrasco Set mit Picanha

Nun schneidet man das Fleisch in dünnen Scheiben, parallel zur flachen Seite vom Spieß. Wird es innen zu roh, legt man es wieder zurück in den Grill bis es wieder knusprig ist. Wir essen am Liebsten etwas Brot und diverse Dips, sowie Grillgemüse dazu. Klassischerweise nimmt man jedoch etwas Chimichurri.

Redmountain BBQ Erkelenz Tramontina Churrasco Set Picanha fertig

Vielleicht habt ihr ja Lust das Ganze einmal auszuprobieren und ein wenig Lateinamerika in euren Garten zu holen. Die Bilder sind Anfang Januar, bei -5°C entstanden und ich kann euch versichern, dass sich selbst das Frieren lohnt :-)

Viele Grüße und bis bald,
Euer Sascha

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1 Comment

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    Tanjas Bunte Welt 24. Januar 2017 (12:51)

    Hmmm also bei dem Anblick wird einem eh warm beim Grillen, Sascha HH
    Liebe Grüße

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