Pastéis de Bacalhau, frittierte Stockfisch Bällchen aus dem Wok

Vor ein paar Jahren war ich beruflich in Frankreich und abends privat bei unserem Kunden eingeladen. Seine portugiesische Frau hatte für uns ein paar Tapas vorbereitet und genau dort habe ich meine ersten Pastéis de Bacalhau, frittierte Stockfisch Bällchen gegessen.

In Deutschland bekommt man die knusprigen Bällchen aus mehlig kochenden Kartoffeln und gewässertem Stockfisch in jeder Tapas Bar. Sie sind aber auch schnell und einfach selber gemacht, also nichts wie ran an den Wok oder die Fritteuse. Mit dem heutigen Rezept seid auch ihr in null Komma nichts ein echter Tapas-Profi :-)

Zutaten für ca. 20 Stockfisch Bällchen

Für die Pastéis de Bacalhau benötigt ihr die folgenden Zutaten:

• 700g mehlig kochende Kartoffeln
• 500g Stockfisch
• 2-3 Eier
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• Pfeffer und Salz nach Bedarf
• Speisestärke
• Wok, Dutch Oven oder Fritteuse
• Öl zum frittieren
• Limetten zum Servieren
• sauberes Geschirrtuch

Beim Stockfisch handelt es sich um in der Regel um getrockneten und durch Zugabe von viel Salz konservierten Kabeljau. Ihr bekommt ihn in jedem gut sortierten Fischgeschäft und natürlich auch in den Weiten des world wide web. Bevor wir diesen verwenden können, muss er circa 24 Stunden gewässert werden. Das Wasser muss dabei alle paar Stunden ausgetauscht werden. Bei diesem Schritt entfernen wir zum einen das zur Konservierung verwendete Salz und zum zweiten geben wir dem Fisch die entzogene Flüssigkeit wieder. Wundert Euch nicht, wenn ihr den Stockfisch nur in großen Mengen beziehen könnt. In der Regel verkaufen die Fischhändler nur ganze Fische, welche sich aber über mehrere Wochen gut gekühlt aufbewahren lassen. Genau diese Art der Lagerung macht ihn in den skandinavischen Ländern zum weit verbreiteten Eiweißlieferanten.

Zubereitung der Pastéis de Bacalhau

Am Tag der Zubereitung schält ihr die mehlig kochenden Kartoffeln und kocht diese wie gewohnt in Salzwasser. Die fertigen Kartoffeln müssen nach dem Kochen etwas ausdampfen, bevor wir diese zu einem Püree stampfen. Hierbei bitte nicht wie gewohnt Milch zugeben, da wir eher eine trockene Masse benötigen.
Den gewässerten Stockfisch für 20 Minuten in Wasser kochen. Hierbei kein Salz zugeben, da der Fisch immer noch sehr viel davon enthällt. Im Anschluss den Fisch abgießen und von Haut und vorhandenen Gräten entfernen, dann auf ein sauberes Küchentuch geben. Das Küchentuch nun zusammenlegen und den Fisch solange rubbeln, bis er in ganz feine Fasern zerfallen ist. Ist dies erledigt,  geben wir ihn zum Kartoffelstampf. Die Petersilie vom Stiel rupfen, fein hacken und ebenfalls zum Stampf geben. Die Zwiebel putzen und in feine Würfel schneiden, welche sich dann zur restlichen Mischung gesellt. Alles gut durchmischen und mit zwei der drei Eier vermischen. Die Konsistenz soll danach immer noch einem trockenen Kartoffelstampf entsprechen. Im Zweifel das dritte Ei ebenfalls untermischen. Ist euch das Püree zu feucht geworden, könnt ihr es vorsichtig mit etwas Speisestärke vermischen, bis eine knetbare Konsistenz erreicht ist. Mit Pfeffer und falls nötig etwas Salz abschmecken und etwa Golfball große Bällchen daraus formen.

Den Wok, oder die Fritteuse mit Öl füllen und auf circa 180°C aufheizen. Wenn ein eingetauchtes Holzstäbchen blasen wirft, ist die Temperatur perfekt! Die vorbereiteten Stockfisch Bällchen nun in eine etwas längliche Form bringen und goldgelb frittieren. Die fertigen Bällchen auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen und noch warm mit ein paar Limettenspalten servieren. Am besten schmecken sie warm, aber auch kalt sind sie eine großartige Alternative für ein warm/kaltes Buffet oder die Mittagspause.

Gebt den Pastéis de Bacalhau doch mal eine Chance, sie schmecken nicht nur als Beilage zum Bier.

Viele Grüße und bis bald,
Euer Sascha